La cuisine de Pacha: janvier 2014

samedi 25 janvier 2014

Les homards bretons

et oui ils sont vivants , deux mâles et deux femelles , âmes sensibles s'abstenir

2 mn à l'eau bouillante très salée , l'eau de mer est l'idéal

Ils ont eu chaud et ont rosi

Moment délicat , à l'aide d'un bon couteau
de chef ouvrir la bête dans le sens de la longueur
en commençant par la tête

puis le corps

ôter la poche de sel (partie noire et grise

5 mn au four à feu très chaud , 250°C

Vous le dégusterez suivant vos envies du moment , beurre nantais , mayonnaise , beurre fondu , ....
Un conseil gardez-en un pour concocter une petite salade tiède : un soupçon de citron , fleur de sel de Guérande , huile d'olive sur un lit de mâche nantaise ou des lentilles vertes du Puys

jeudi 23 janvier 2014

Que mange-t-on à midi ou ce soir , éternelle question !

11H30 , il fait beau, 10°C . Je prend mon vélo et direction la halle du marché où à cette époque les commerçants se font rares , puis passage chez le boucher

Filet mignon de porc 600g, ail ,

oignons doux des Cévennes

Carottes, céleri boule, pommes

de terre

Pommes à cuire

Menu

Céleri rave à ma façon :

Eplucher 1/2 boule de céleri
Râpez la
1/2 jus de citron
1 cuillerée de moutarde de Dijon
3 cuillerées d'huile d'olive
sel , poivre

Eplucher copieusement

Râper

Assaisonner

Filet mignon de porc pour 4 personnes:

Filet mignon , 600 g ,1 oignon

doux des Cévennes, ail en chemise

Pommes à cuire ...

Epépinées ...

Mettre au four 40 mn à 200°C

viande et pommes

Cuire à l'eau 3 carottes , 3 pdt , l'autre1/2 boule

de céleri

Après 30 mn environ de cuisson jeter l'eau et écraser

avec une grosse noix de beurre, saler , poivrer

Les pommes son cuites en mêmetemps que la viande

Il est 13 heures ,

Soit vous servez la pomme cuite avec la viande (les deux se marient

très bien) soit vous servez la pomme cuite en dessert .
J'ai délibérément oublié la sauce , mais pour les gourmands une sauce
à base de moutarde et crème fraiche se marie très bien avec le filet mignon.

Tourgueneff Noël 2003

mercredi 22 janvier 2014

Ma recette du gigot de 7 heures ,

Pour 8 personnes il vous faudra un gigot de 3 à 3,5 kg en fonction de l'appétit de vos invités ,4 ou 5 carottes , 3 oigons , 3 gousses d'ail , 3 tomates , 2 gousses d'ail ,3 branches de thym ,2 feuilles de laurier , 3 branches de romarin , 1 bouquet de persil , 2 litres de bouillon ( eau + 2 tablettes de concentré de volaille)

Si vous prévoyez ce plat pour le déjeuner, n'oubliez pas de mettre votre réveil à sonner.

C'est l'heure à laquelle j'étais en cuisine ce matin.

Dans un cocotte ou une grande poêle , mettez 3 cuillère à soupe d'huile et environ 5 g de beurre. Faites revenir le gigot jusqu'à ce qu'il est une belle couleur dorée .Retirez le et gardez le dans un torchon.

Jetez le jus de cuisson. Mettez 2 cuillerées d'huile et un peu de beurre dans la cocotte. Faites revenir vos oignons coupés grossièrement et vos carottes coupées en tronçon de un centimètre. Déglacez avec du vin blanc (quantité selon votre humeur) . Ce matin je suis descendu à la cave et ai choisi un petit Chablis. Versez votre bouillon préalablement chauffé , mettez le romarin, le thym, le laurier , les tomates coupées en quatre et le persil.

Maintenant procurez vous un plat en terre qui va au four . Moi je prends un plat pour beckoeffe ("le plat du boulanger" en alsacien). Placez le gigot au fond (sans le torchon ! ) et versez dessus la préparation de la cocotte.

Maintenant il faut mettre le couvercle et luter votre plat. Pour cela confectionner une pâte avec farine et eau ( je rajoute un oeuf) . Le plat doit être bien hermétique

A 7h45 la bête était prête à être enfournée.

Maintenant vous pouvez vaquer à vos autres occupations. C'est l'heure de se faire un petit "mâchon" avec un petit verre de Chablis ! J'avais prévu comme accompagnement des flageolets , haricots verts et une purée généralement bien appréciée des enfants (et des grands). Si vous avez la chance d'avoir 2 fours faites un gratin dauphinois , ça se marie très bien.

En fonction de l'heure d'arrivée de vos invités vous pouvez retirer votre plat du four entre 5 et 7 heures.

Cassez la croûte (d'où l'expression...) et découvrez votre oeuvre !

Dans une casserole mettez le jus et passez au chinois carottes, tomates etc.... Faites réduire votre préparation. Retirez délicatement le gigot , enveloppez le dans une feuille d'aluminium et placez le sur un plat. Gardez le au chaud (four 80°C)

Voilà le tour est joué. Il n'y a plus qu'a dresser les assiettes ( préalablement maintenues au chaud) le gigot se serre à la cuillère entouré de sa garniture.
Bonne dégustation comme on dit dans "les grandes tables"

Cette vidéo a été prise au Pouliguen en novembre 2017 par mon ami le Breton soit presque 4 ans après l'écriture de la recette sur le blog. Gisèle Dominique et Pierre jean étaient présents pour cette dégustation

Le pain d'épices de mon enfance , sans épices !!!

Recette écrite par maman

Matériel :

Une casserole
Un moule à cake

Ingrédients :

250 gr de farine
115 gr de sucre
1 cuillerée à café de bicarbonate de soude
3 cuillerée à soupe de miel
1 verre de lait

Recette :

Mettre le sucre et le miel à chauffer dans le lait ,
y ajouter le bicarbonate et la farine ( je n'attends pas le refroidissement) ,
mettre dans le moule (beurré et fariné si non anti-adhérent) durant 1 heure à 150°C ,
démouler chaud sur une grille
à conserver au réfrigérateur emballé dans de l'aluminium

Et à bientôt 101 ans maman est fan de son pain d'épices

Les épinards de Guérande étaient magnifiques !

Lavez les à grande eau

Egoutez les , et oui ça diminue !

Faites les fondre 7 à 8 min dans un faitout avec un peu de beurre

Egoutez les

Mangifique légume que j'adore, tout simplement avec une noisette de beurre , sel et poivre

et qui hier a accompagné le dos de cabillaud tout simplement rôti à la poêle.

Idées :
Mélangés à une béchamel, accompagnés d'oeufs durs et de petits croûtons vous dégusterez des "oeufs à la Florentine"

et si vous n'avez pas le courage d'acheter, de laver et de cuire des épinards frais , prends des congelés en branches, c'est pas mal et je comprend votre manque de temps !